식음료 소재 혁신을 불러일으키는 소비자 선호도 변화

코로나19 팬데믹으로 인한 격변으로 예방적 건강관리와 기후변화 문제 해결의 중요성이 더욱 강조되면서 식품 소재의 다양화가 요구되고 가운데, 이러한 변화에 대응하기 위해 식음료 업계는 식품 제조 프로세스에 혁신을 일으킬 수 있는 새로운 기술을 모색하고 있습니다.

이 글에서는 소비자의 수요를 사로잡고 있는 식품 소재에 대해 알아보고, 식음료의 미래를 형성하는 가장 빠르게 성장하는 식품 소재 트렌드를 살펴봅니다.

예방적 건강관리가 식품 소재 트렌드에 미치는 영향

전 세계적으로 건강에 대한 예방적 접근 방식으로의 전환은 부인할 수 없는 추세입니다. 코로나19 팬데믹은 소비자의 사고방식에 큰 영향을 미쳤으며, 건강의 중요성을 강조하면서 우리의 행동에 지속적으로 영향을 미치고 있습니다. 인구 고령화와 맞물려 많은 사람들이 자신의 건강을 지키기 위한 예방적 행동을 취하게 되었습니다. 점점 더 많은 소비자들이 식품과 음료에서 건강과 웰빙을 위한 인증 정보를 찾고 있으며, 이러한 변화하는 수요를 충족하기 위해 생산자와 브랜드 간에 성분/소재 혁신과 경쟁이 치열해지고 있습니다. 사람들은 식품을 전반적인 삶의 질에 대한 장기적인 투자에 접근하는 관문으로 인식하고 있습니다.

동남아시아에서는 ‘약으로서의 음식’의 재발견을 비롯해 전통적인 식품 소재 트렌드가 다시금 부상하고 있습니다. 오래된 전통에 뿌리를 둔 이 개념은 이제 현대 소비자들 사이에서 주목을 받고 있습니다. 태국에서는 면역력 강화를 위한 건강한 식습관을 우선시하는 것이 최고의 트렌드입니다. 태국 소비자 5명 중 3명은 신선한 과일과 아연이 풍부한 식품 등 면역력을 높이는 성분을 식단에 적극적으로 포함시키고 있습니다. 면역 건강에 대한 이러한 관심은 45세 이상 소비자의 80% 이상이 면역력 강화 식품을 찾는 필리핀에서도 마찬가지입니다.

민텔의 태국 허브 성분 연구에 따르면 천연 및 유기농 성분, 특히 생강, 강황, 인삼과 같이 태국 허브 계열 성분은 순수하고 건강하며 안전하다는 인식으로 인해 특히 높은 가치를 인정받고 있는 것으로 나타났습니다. 이러한 트렌드를 활용한 브랜드 중 하나는 비타민 C, E, A가 강화된 생강 허브 음료인 하타 쿨(HOTTA Cool)입니다. 이 제품은 소비자의 니즈를 이해함으로써 브랜드가 어떻게 성공할 수 있는지 보여주는 예시입니다. 하타 쿨은 핵심 성분인 생강의 면역력 강화 및 소화 개선 효과를 강조하여 건강을 생각하는 소비자를 위한 옵션으로 포지셔닝하고 있습니다.

핫타 쿨 음료는 면역력 강화 성분을 강조합니다. 출처: HOTTA Cool.

글로벌로 진출하는 약용 기능성 식품

‘약으로서의 식품’ 개념은 서구 세계에서도 널리 퍼져 있습니다. 서구에서는 나이와 라이프스타일에 따른 건강 문제를 적극적으로 관리하기 위해 식단을 활용하는 등 음식과 건강 관리의 접점이 점점 더 넓어지고 있습니다. 밀레니얼 세대 10명 중 7명이 노화에 따른 건강 악화를 걱정하는 영국과 시민의 60%가 향후 5년 내 건강 악화를 우려하는 독일에서 건강에 대한 관심이 높아진 것을 알 수 있습니다.

제2형 당뇨병과 비만과 같은 식습관 관련 건강 질환의 증가는 이러한 주의를 더욱 부추기고 있습니다. 체중 증가와 관련된 대사 건강이 나빠지면 다양한 만성 질환의 위험이 높아집니다. 브랜드들은 ‘무설탕’ 및 ‘무설탕’ 옵션을 제공하여 이에 대응하고 있으며, 키토제닉과 같이 유행하는 식단과 연계하여 소비자의 대사 건강 관리에 힘을 실어주고 있습니다.

또한 녹색 바나나 분말, 섬유질, 크롬과 같은 성분을 함유하여 건강한 혈당 조절을 돕는 제품도 등장하고 있습니다. 이 혁신적인 식품 소재 분야에서 활동하는 브랜드로는 미국에 본사를 둔 슈퍼거츠(Superguts)가 있습니다. 녹색 바나나가 함유된 저항성 전분 혼합물로 제조된 이 브랜드의 프리바이오틱 바는 식품 소재 혁신이 대사 건강 문제를 해결하는 데 어떻게 도움이 될 수 있는지 보여줍니다. 슈퍼거츠는 신진대사 건강을 개선하고자 하는 사람들을 위한 식단 및 라이프스타일 솔루션으로 자리매김하고 있습니다.

라벨의 힘

더 건강한 영양 프로필을 제공하는 식품 소재는 특히 전 세계 정부의 지원에 힘입어 계속 성장할 것입니다. 많은 국가에서 식음료 업계에 소비자 건강 증진에 대한 부분적인 책임을 묻기 위해 더 엄격한 정책을 시행하고 있습니다. 설탕, 소금, 포화지방, 칼로리 감소는 여전히 주요 초점 분야입니다. 이는 설탕세, 고지방 소금 및 설탕 식품(HFSS) 제품 제한, 유럽의 뉴트리스코어(Nutri-score) 및 영국의 신호등 체계 식품 라벨과 같이 패키지 전면 라벨링 시스템과 같은 이니셔티브를 의미합니다. 프랑스, 독일, 폴란드, 스페인 소비자의 30% 이상이 영양 등급제가 제품의 건강성을 판단하는 가장 좋은 방법이라는 데 동의합니다. 이러한 투명성을 통해 소비자는 식품의 영양 성분과 품질에 대해 더 많은 정보에 입각한 선택을 할 수 있습니다. 더 건강한 영양 프로필을 갖춘 제품에 대한 수요는 이를 뒷받침하기 위한 식품 소재 혁신을 더욱 촉진할 것입니다.

식품 소재 다변화는 인간과 지구의 건강을 지킬 수 있습니다.

글로벌 식품 시스템은 먼 길을 걸어왔지만 그 대가는 무엇일까요? 지난 세기 동안 산업화된 식품 생산은 늘어나는 인구의 수요를 충족하기 위해 저렴한 비용으로 식량을 생산할 수 있게 해주었습니다. 하지만 그 이면에는 환경에 미치는 영향이라는 어두운 면도 있습니다. 자원 집약적인 농업 관행은 지구에 해를 끼치고 있으며, 동물성 제품이나 쌀, 밀, 옥수수와 같은 일부 작물에 대한 과도한 의존은 식량 공급과 생산을 기후 변화에 취약하게 만들고 있습니다.

지속 가능성은 전 세계 많은 소비자들에게 가장 큰 관심사입니다. 민텔의 ‘The Future of Ingredient’ 조사에 따르면 캐나다인 10명 중 4명과 미국 소비자의 3분의 1 이상이 기업이 지속가능성 개선에 가장 큰 책임이 있다고 생각하는 것으로 나타났습니다. 지속 가능한 미래에 대한 수요가 증가함에 따라 식음료 업계는 식품 소재를 다양화하고 지속 가능한 식품 소재 조달 관행을 도입하여 업계의 장기적인 생존 가능성을 확보하고 환경 영향을 최소화하기 위해 노력하고 있습니다.

이는 자원 집약적인 동물성 식품에서 벗어나 보다 지속 가능한 옵션으로 전환하는 식품 소재 혁신이 시급하다는 것을 의미합니다. Mintel 글로벌 신제품 데이터베이스(GNPD)에 따르면 전 세계적으로 출시되는 식품 신제품의 3% 이상이 식물성 단백질을 함유하고 있는 것으로 나타나면서 식물성 단백질이 그 길을 열어가고 있습니다.

식물성 단백질 외에도 전 세계 소비자들은 보다 지속 가능한 식단을 위해 대체 재료를 시도하는 데 열려 있습니다. 독일 소비자의 거의 절반이 ‘특이한’ 지속 가능한 식품 소재에 흥미를 느끼고 있습니다. 브랜드들은 소비자 선호도의 확대에 부응하여 기후에 탄력적인 작물로 다각화하기 시작했습니다. 한 가지 예로 싱가포르의 왓 이프 푸드(WhatIF Foods)와 그들의 제품인 모링가 누들을 들 수 있습니다. 밤바라 땅콩으로 만든 이 제품은 토양의 건강을 회복하고 가뭄에 강한 재생 작물로 만들어 기후 변화에 대비할 수 있다고 광고하고 있습니다.

왓이프 푸드는 기후 회복력 있는 식품 소재를 선도하고 있습니다. 출처: WhatIF Foods. 식품 소재 시장 조사 살펴보기

맛도 좋은 지속 가능한 식품 소재

지속 가능성과 건강이라는 두 가지 측면에서 모두 어필할 수 있다는 점에서 주목받은 식물성 산업은 2018년에 급격한 성장을 경험했으며, 느리기는 하지만 여전히 성장하고 있지만 특히 많은 제품이 맛, 가격, 자연성 같은 속성에 대한 소비자의 기대를 충족하지 못하면서 그 열기가 식어가고 있습니다.

지속 가능성은 핵심 요소이지만, 그것만으로는 소비자의 식습관에 영향을 미치기에는 충분하지 않으며 맛과 결합되어야 합니다. 독일 소비자의 1/3과 프랑스 소비자의 1/4은 육류와 동일한 맛과 식감을 가진 제품이라면 다른 육류 대체품을 구매할 의향이 있다는 데 동의합니다. 단백질 대체 식품에 바람직한 식감을 구현하기 위해 기술과 재료를 사용하는 회사 중 하나는 오스트리아 브랜드 레보(Revo)입니다. 이 회사는 기존 연어와 동일한 식감과 육즙이 풍부한 섬유질을 제공하는 비건 연어를 3D 프린팅을 통해 출시할 계획이라고 발표했습니다.

인플레이션 속에서 소비자가 지속 가능한 소재를 우선시하도록 지원

지속 가능한 삶에 대한 인식이 높아졌음에도 불구하고 인플레이션은 여전히 장벽으로 남아 있습니다. 인플레이션으로 인해 서구와 동양의 소비자 모두 지속 가능한 제품에 관심이 없거나 추가 비용을 지출할 여력이 없다고 느끼고 있습니다. 영국 시민 10명 중 6명은 생활비 상승으로 인해 식품의 지속가능성이 덜 중요해졌다는 데 동의했으며, 태국 소비자의 절반 이상이 기후 변화에 비해 물가 상승을 걱정하고 있습니다(고객사용 전용 링크). 인플레이션이 지속되고 식품 구매 시 지속가능성을 우선시하는 소비자가 늘어남에 따라 브랜드는 친환경적인 평판을 높이기 위해 노력할 수 있습니다. 지속 가능한 선택에 가치를 통합하여 지속 가능한 제품에 대한 접근성을 높이고 매력을 더하면 소비자는 재정적 부담을 감수하지 않고도 친환경적인 결정을 내릴 수 있습니다.

기술이 식품 소재를 혁신하는 방법

민텔은 새로운 기술이 지속 가능한 식품 소재 혁신에 중요한 역할을 할 것으로 예상합니다. 인공지능(AI)은 이미 새로운 소재를 발견하는 데 사용되고 있습니다. 바이오 활성제 회사인 브라이트시드(Brightseed)는 AI를 사용하여 가치 있는 건강 성분의 발견을 가속화하고 있습니다. AI 플랫폼과 생명과학 전문 지식을 결합하여 건강한 장내 미생물을 지원하는 대마 섬유를 개발했습니다. 이러한 혁신은 독일 소비자 10명 중 6명이 장내 미생물이 전반적인 건강에 중요한 역할을 한다는 사실을 인지하고 있는 독일 소비자들의 수요에 부합하는 것입니다.

영양강화 기술(Biofortification)은 혁신적인 식품 소재 개발에도 박차를 가할 것입니다. 이 기술을 통해 정밀 육종과 농축 비료로 작물에 영양분을 더 풍부하게 공급할 수 있습니다. 이는 특히 ‘건강한 노화(Healthy Ageing)’의 일환으로 기능성 식품에 대한 소비자의 관심이 높아지는 추세와도 맞닿아 있습니다. 영국인의 약 5분의 4는 건강한 노화를 위해 필요한 모든 비타민과 미네랄을 섭취하는 것이 중요하다고 생각합니다. 또한 식물성 식단이 인기를 끌면서 주로 동물성 식품에서 발견되는 비타민 B12 결핍에 대한 우려도 커지고 있습니다. 이에 영국 존 이네스 센터(John Innes Centre), 렛어스 그로우(LettUS Grow), 쿼드람 연구소(Quadram Institute)의 연구팀은 영양강화기술을 활용하여 솔루션을 개발했습니다. 연구팀은 소고기 2인분에 해당하는 일일 권장 섭취량인 비타민 B12를 한 번에 섭취할 수 있는 비타민 B12 강화 완두콩 새싹을 생산했습니다. 이런 사례는 식품 소재와 영양성을 혁신하는 기술의 잠재력을 보여줍니다.

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